Корсиканские колбасы, общее название «шаркутери корс» (La charcuterie Corse), делаются из мяса черных свинок особой местной породы «Porcu Nustrale».
Porcu Nustrale
Это те самые, которых туристы часто фотографируют валяющимися на обочинах дорог в лесах региона Кастаничча или на высокогорных плато. Местные хрюшки, как, кстати, и коровы, выгуливаются самостоятельно (отсюда и название — полудикие), питаются экологически чистыми каштанами и желудями, придающими мясу необыкновенный вкус.
Звучит все это красиво, но будем таки реалистами: в прежние времена колбасы делались действительно только из местной свинины, но теперь, с ежегодно возрастающим спросом на качественный мясной продукт и учитывая миллион отдыхающих каждое лето на Корсике, это технически невозможно и до 60 процентов свинины для производства импортируется на остров с континента.
На Корсике делают несколько видов колбас и, стоя в задумчивости перед мясной витриной, хорошо бы при этом понимать, как и с чем это едят.
Коппа (Сорра)
Сыровяленая колбаса цилиндрической формы, на срезе — ярко-красное мясо с прослойками жира. После засолки куски весом полтора килограмма и более сушатся минимум шесть месяцев. Коппа не требует дополнительной тепловой обработки, долго и хорошо хранится, при подаче нарезается тонкими ломтиками.
Коппа
Фигателлу (Figatellu)
U-образная колбаса из свиного мяса, жира, печени с чесноком и травами. В Южной Корсике в фигателли (название во множественном числе) добавляют больше печени, чем на Северной Корсике, что дает более насыщенный вкус, фигателли бывают копчеными или просто сыровялеными.
Поскольку все свиные колбасы традиционно заготавливаются в начале зимы, до лета фигателли остаются сырыми и требуют тепловой обработки. Эти колбаски жарят на гриле или на углях и едят, вложив в разрезанный багет, который предварительно поджаривают на вытопившемся из фигателли жире.
К лету фигателлу высыхает, становится тонкой и твердой, и с этого момента ее название меняется на «Fittonu». Выдержанную сухую Фиттону можно есть просто так, например, на аперитив.
Фигателлу
Лонцу (Lonzu)
Лонцу — это сыровяленая, выдержанная свиная корейка, которую легко узнать по толстой прослойке сала, которая составляет почти треть куска. Не надо убирать этот слой жира, именно он придает лонцу особенный, сливочно-ореховый вкус. Сезон Лонцу — это весна, деликатес не требует дополнительной обработки, идеален для аперитива и со временем становится только вкуснее.
На редкость обезжиренный лонцу, но это скорее исключение из правил
Панцетта (Panzetta)
Сыровяленая выдержанная грудинка со вкусом каштанов и местных трав, на срезе похожая на бекон, бывает в виде рулета или плоского куска. Панцетту обычно и нарезают как бекон, длинными полосками и она обязательно требует тепловой обработки: на гриле, углях, в омлете, пицце, соусе.
Призуту (Prisutu)
Это корсиканский хамон, сыровяленый и выдержанный окорок исключительного качества. Продается он как в виде целого окорока, так и нарезанный порционно в вакуумной упаковке. Дополнительной тепловой обработки не требует, хранится очень долго.
Корсиканская колбаса (Salamu или salsiccia)
Традиционные по форме колбасы делаются из свиного плеча, иногда с добавлением мяса кабана, перца, местных специй. Колбасы провяливаются минимум пять недель, так что, в зависимости от сезона, они могут быть более твердыми (летом) или мягкими (весной), а делаются колбасы, как и все остальные специалитеты, зимой.
Колбасная нарезка
Имейте в виду, что если летом на Корсике вам попалась мягкая колбаса — не берите ее, это плохой признак, так как летом продается только зимняя продукция. Бывают и копченые колбасы, но, в основном, они опять таки сыровяленые и дополнительной тепловой обработки не требуют.
Кстати, не советую вам спрашивать в магазинах насчет колбасы из мяса осла, ибо можно нарваться на весьма грубый ответ. Это чистый маркетинг, никогда на Корсике не делали ослиную колбасу, а если она вам где и попадется, то к местной культуре это не имеет никакого отношения. Корсиканцы слишком любят этих ушастых животных, многие держат их на участках просто так, в качестве домашних питомцев.
