Круглые или квадратные, оранжевые или белые, очень ароматные или не очень, все корсиканские фермерские сыры обладают индивидуальностью и собственной историей.
Список корсиканских сыров очень длинный, но все они производные одного из основных пяти типов: Bastelicaccia, Calinzana, Casinca, Niolu, Sartinesu, не считая знаменитого бруччо из сыворотки, который «гуляет» сам по себе.
Фермерские сыры на острове делают сами же пастухи, в своих сыродельнях, из молока своих коз или овец, по традиционным технологиям. Как правило, купить сыр можно напрямую у производителя, но некоторое количество готовой продукции поступает и в магазины.
Каждый год на Корсике более чем 300 фермерских хозяйств производят около 800 тонн сыра.
Сартенский том
U BASTELICACCIU
Этот вид сыра, Бастеликаччу, типичный для юга острова, делается из сырого козьего или овечьего молока. Он круглой, неровной и слегка приплюснутой формы. Белого цвета, без сильного запаха и вкуса, сыр имеет кремовую, влажную текстуру. Его употребляют совсем молодым или выдержанным от 30 дней до двух месяцев.
LE CALINZANA (U CALINZANICU)
Этот сыр из козьего молока (а иногда овечьего или из смеси двух) родом из регионе Балань, коммуны Калензана, откуда и его имя.
Сыр Калензана
Сыр этот квадратной формы с закругленными углами, практически без корочки, мягкий, и молодой он белого цвета. Чем дольше этот сыр выдерживают в специальных деревянных ящиках, тем более оранжевым и с тем более пикантным вкусом он становится. Молодой или «vecchju» («старый»), этот деликатес хорошо сочетается с конфитюром или свежими фруктами.
LE CASINCA
Круглый козий сыр родом из региона Казинка в Северной Корсике, нежной текстуры и вкуса. Все время созревания корочку этого сыра регулярно моют, благодаря чему и достигается его ореховый вкус.
LE NIOLU, « CASGIU NIULINCU »
Нетипичный сыр из козьего или овечьего молока, который исторически делают только и исключительно в высокогорной долине Ньолу. В прежние времена эта долина была изолирована и труднодоступна, поэтому сыроделы придумали собственный способ длительной консервации своей продукции — в течение долгих месяцев созревания сыры регулярно промывали и просаливали.
Сыр из долины Ньолу
Это очень острый сыр с сильным запахом и вкусом, для любителей экстремальных ощущений 😊. Он квадратной формы, от кремового до оранжевого цвета (в зависимости от времени аффинажа), мягкий, слегка липкий.
LE CASGIU SARTINESU
Это классический овечий или козий том из региона Сартен (Sartène). Твердый подкопченный сыр из сырого молока с толстой сухой корочкой цвета янтаря или меди. Этот сыр любим всеми без исключения за традиционный нежный вкус.
К этим пяти основным видам я бы прибавила еще один очень известный — LE VENACHESE. Один из самых типичный корсиканских сыров родом из центральной части острова, а именно из региона Веначо (Venaco). Квадратный, с закругленными углами, козий или овечий, он цвета слоновой кости внутри и оранжевый снаружи. Этот нежный и мягкий сыр выдерживают четыре месяца и запах его намного более пикантный чем вкус. Идеален в сопровождении бокала местного красного вина.
Сыр из Веначо
Ну и небольшой список самых известных корсиканских сыров, чтобы лучше ориентироваться в супермаркете:
* A Casinca
* A Filetta
* Bastelica
* Bleu de Corse
* Brebis de Santa Maria Siché
* Brin d’Amour
* Brocciu Corse
* Calcatoggio
* Canestrelli
* Chèvre d’Isolaccio
* Corsica
* Fiumorbu
* Fleur du Maquis
* Pôt Corse
* Niolo
* Ricotta aux galets
* Rustinu
* Sarteno
* Tomme de brebis Corse
* Tomme de chèvre de Piaggiola
* U Bel Fiuritu
* U Pecurinu
* Venaco
Сартенские сыры на ярмарке в Веначо
Если вам повезет оказаться на Корсике в начале мае, не пропустите самую большую сырную ярмарку острова в Веначо, куда съезжаются все местные производители, чтобы выбрать лучший сыр года.
